Hur steker jag en entrecôte? Det är ofta de små detaljerna i alla matlagning som gör skillnaden i resultatet. Jag har skrivit ihop lite små tips som jag tycker är bra att känna till.
Att tänka på innan:
- Köttet: När du ändå ska tillaga en god köttbit, välj då en bit med lite högre kvalité och fin marmorering. Gärna från svenska gårdar.
- Temperera kötet: Innan du börjar tillaga köttet, är det viktigt att det är torrt och uppnått rumstemperatur. Detta kan åstadkommas genom att låta köttet vila i 2-3 timmar på köksbänken, täckt med en kökshandduk. Det finns flera anledningar till varför detta steg är viktigt. För det första, när köttet är vid rumstemperatur och inte kallt, undviker man att sänka temperaturen i stekpannan, vilket är avgörande för att uppnå en perfekt stekyta, särskilt när det gäller att bryna kött för grytor eller rosasteka tunna skivor av biff eller entrecôte. Dessutom reagerar köttet bättre vid tillagning, eftersom det tenderar att krympa mindre och därmed behåller en bättre konsistens och jämnhet i tillagningen.
- Smör och Olja: Va? Båda? ..och svaret är ja. Inled tillagningen av köttet genom att steka köttet med en bra olivolja som tex Bacoccolis extra jungfruolivolja. Avsluta sedan med att tillsätta smör mot slutet för att förhöja smaken. Olja är mer temperaturtolerant än smör och löper inte samma risk att brännas vid i stekpannan.
- Salt och Peppar: Ska du steka, grilla köra en stek i ugnen kan det bero på. Nu utgår vi från att vi steker en biff i stekpannan eller på en stekhäll och givet bra kvalitet på köttet räcker det att salta och peppra lite försiktigt precis innan tillagning. För att sedan tillföra lite flingsalt vid monteringen.
- Stekningen: Jag föredrar gjutjärn för att få till en hög och jämn temperatur. Det är den knapriga ytan som du får till med hög temperatur som smaken sitter. Jag uppskattar en vitlökslyfta och färsk timjan med den sista smörstekningen.
Steg-för-Steg Guide till perfekt brynt kött
1. Förberedelse: Värm pannan till en hög temperatur. När pannan är ordentligt het, tillsätt en liten mängd olja och därefter lite smör (bara lite smör – inte allt smör nu).
2. Bryn Köttet: Vänta tills smöret slutat fräsa – det indikerar att det är tillräckligt varmt. Lägg sedan i köttet i pannan för att ge det en gyllenbrun och krispig yta ca 1-2 minuter. Vänd köttet och tillsätt mer smör och använd en sked för att ösa köttet med det smälta smör-oljeblandningen under stekningen för extra smak och en bättre stekyta. Extra Smak: För en twist, överväg att tillsätta en krossad vitlöksklyfta och några kvistar timjan tillsammans med smöret när du bryner köttet. Detta ger en djupare och rikare smak.
3. Avslut: När köttet har fått en fin stekyta, ta snabbt ut det ur pannan för att undvika att smöret bränns. Placera köttet på en tallrik för att vila medan du rengör pannan för att eventuellt upprepa processen med en ny köttbit.
Vilotid: Vilotiden för köttet varierar beroende på tillaagningstemperatur och köttets typ. En entrecôte som tillagats med denna metod behöver endast vila någon minut på tallriken. Om köttet tillagats vid låg temperatur kan vilotiden minskas eftersom köttet redan har vilat under tillagningen. För kött som tillagats vid höga temperaturer, exempelvis 200 grader, rekommenderas en vilotid på upp till 5-10 minuter för att förebygga att köttsafterna rinner ut.
Temperatur i köttet: Jag föredrar alltid medium rare 52-54 grader
- Rare: 48-50 grader
- Medium rare: 52-54 grader
- Medium: 56-60 grader
- Medium well: 62-66 grader
- Well done: +72 grader
Skrivet av: Patrick Törn