Tryffelkalendern
5 premiumtryfflar från Italien
Här är en närmare titt på fem utvalda italienska tryfflar som vi erbjuder. I världen finns omkring 60 olika svamparter som klassificeras som tryfflar, varav hela 25 trivs i den vackra italienska naturen. Vi har särskilt valt att arbeta med de mest exklusiva och premiumtryfflarna från Italien. Läs vidare för att upptäcka mer om dessa fantastiska smaker: Vit tryffel – Hösttryffel – Vintertryffel – Bianchetto och Sommartryffel.
Den mest prisade, Vita tryffel, särskilt de från och runt Alba i Piemonte och Acqualagna i Marche, är höjdpunkten av tryffelgastronomi. Sfäriska till formen, ofta tillplattade och oregelbundna, med flikar, håligheter och utsprång, de har en slät perdium, som mest med några små utsprång, och tenderar att vara beige eller sandig till färgen, lutande mot ockra eller hasselnöt, ibland med mörkare bruna fläckar. Tryffeljakt är tillåten från sensommar till tidig vinter, men den vita tryffeln når full mognad runt mitten av oktober. Denna svamp växer bara vilt, och hittills finns inga odlingstekniker. Tuber magnatum Pico finns huvudsakligen i tre områden i Italien: Piemontes kullar, Po-dalen och centrala och några av de södra Apenninerna. De tryffelproducerande regionerna är Piemonte, Lombardiet, Emilia-Romagna, Toscana, Umbrien, Marche (där Acqualagna, en liten stad längs den romerska konsulära vägen, Via Flaminia, har gett sitt namn till en uppskattad vit tryffelbeteckning), Lazio, Abruzzo, Molise och Basilicata.
Den svarta tryffeln, höst och vintertryffeln är rund, ibland med flikar, med ett vårtaktigt brunsvart perdium. Glansen är ebenholts eller auberginefärgad, korsad av tunna, bleka, grenade ådror. Det kan vara lika stort, eller större, än ett stort äpple. Tryffeln finns från mitten av november till mitten av mars, vintertryffeln från december till mars. Den svarta tryffeln är vanlig i stora delar av Italien och många andra europeiska länder, från Portugal till Bulgarien, men särskilt i Frankrike (där den är känd som truffe noire du Périgord) och Spanien. Denna tryffel har odlats sedan 1800-talet, först i Frankrike och sedan i resten av Europa, med utmärkta resultat. I Italien finns den mestadels i centrala Apenninerna, särskilt i Marche och Umbrien (där sorterna Norcia och Spoleto kommer ifrån), men Tuber melanosporum kan också hittas mellan Piemonte och Ligurien och i Lombardiet, Lazio, Abruzzo och Kampanien.
Sommartryffeln har en distinkt vårtartad perdium, sträv vid beröring, kolsvart eller djup umbra, och en gleba som varierar i färg från sandgul till hasselnöt, marmorerad av många vitaktiga ådror. Mindre krävande än andra tryffel när det gäller klimat och jordsammansättning, växer den tillsammans med lövträd i olika typer av terräng, i ett område som sträcker sig över Europa och in i vissa delar av Nordafrika och Turkiet. Den mognar mellan maj och slutet av sommaren.
Bianchetto har är sfärisk och slät, med en diameter som överstiger ett par centimeter, bianchetton eller marzuolo (Tuber albidum eller T: borchiv) har en tunn, frostad peridium, elfenben, blekbrun eller guldfärgad och en sepia eller lilabrun gleba, genomskinlig av krämiga eller ljusrosa ådror. Den växer samman med lövträd och ibland barrträd, i jord som är lös och sandig, men också kalk-lerig. Dess anpassningsförmåga till olika jord- och klimatförhållanden gör den till en allestädes närvarande art, som finns i stora delar av Europa; i Italien samlas den in mellan februari och mars.
Vintertryffel med dess sfäriska kropp har en något vårtig perdium, svart eller blåsvart till färgen. Glansen är brungrå med snövita ådror. Den föredrar djup jord, inklusive lera, och tål stående vatten och den högre surhet som kännetecknar till exempel barrskogar. Moscato-tryffeln (Tuber brumale var. Moschatum De Ferry), är en variation av vintertryffelarterna, med samma symbiontväxter och utbredningsområde. Medel liten i storlek, den har en oregelbunden form. Perdium är mörkbrun, ibland rödaktig, med små vårtor som tenderar att falla av vid hantering. Den askgrå eller bruna gleba har breda vita ådror.
Tryffelkalendern
